TRANSCRIPTION :

FranceInfo.

- À J moins un avant le réveillon, la question du choix des huîtres se pose : bretonnes ou normandes ? Numéro 2 ou 4 ? Je vous emmène dans les coulisses du championnat de France des écaillers pour faire le bon choix.

- « Les amateurs, ils mangent le pied, ils laissent rien dans la coquille, voilà, vous verrez la subtilité de l’huître, parce que dans le pied il y a toujours le petit goût de noisette, d’amande, de poivre, etc. »

- Paroles de Philippe Ortin, ostréiculteur et président du Centre National de Conchyliculture, et il a raison il ne faut pas laisser le pied, ce muscle qui attache l’huître à la coquille et j’irai même plus loin, si vous n’avez pas encore eu le coup de foudre pour les huîtres, eh bien il faut commencer par le pied, parce qu’avec son petit côté doux et charnu, il fait penser à la Saint-Jacques, vous verrez. Alors, l’huître est le

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coquillage préféré des Français, surtout en ce moment, une demande qui a poussé depuis quelques années évidemment les ostréiculteurs à développer les huîtres triploïdes, vous savez, génétiquement modifiées pour empêcher la reproduction qui donne l’aspect laiteux. Mais que les puristes se rassurent, les huîtres naturelles, les diploïdes, reviennent en force et notamment sur le bassin d’Arcachon. Alors, récoltées en mer ou affinées dans les claires, ces bassins de Marennes-Oléron en Charente-Maritime pour les adoucir, comment bien composer son plateau de fruits de mer ? La parole est au président des huîtres.

- « On va faire le premier cercle avec des huîtres de fines de claires pour justement apporter aux amateurs qui sont moins habitués à manger des huîtres…La première couronne sera issue de Marennes et la deuxième sera issue d’huîtres de Cancale et d’huîtres d’Utah Beach qui sont bien blanches (des normandes) voilà des normandes ou de Méditerranée qui sont aussi blanches et charnues, qui amènent une petite subtilité saline, un peu plus élevée que les autres, bien sûr, mais au fur et à mesure qu’on mange dans le cercle, on retrouve toutes les spécialités, tous les terroirs maritimes de la France. »

- Quels sont les gabarits qu’il faut avoir à notre table sur le plateau de fruits de mer ?

- Alors là, ça l’idéal, bien sûr, le consommateur demande toujours du numéro 3, 80 grammes, 100 grammes, bien charnues bien sûr… »

- Plus le numéro est petit plus l’huître est grosse, il faut le rappeler que c’est à l’inverse…

- « Voilà, la 0 c’est vraiment au-dessus de 150 grammes, la taille 3 c’est la taille classique on va dire, la taille 4 c’est pour les amateurs qui sont un peu moins friands d’huîtres, le numéro 2 pour les spécialistes qui mangent de l’huître bien charnue et qui se régalent avec l’huître bien en bouche. »

- Uniquement les huîtres ou on a le droit d’inviter d’autres coquillages comme les moules, les bulots par exemple ?

- « Non, non bien sûr, les bulots, les moules, les palourdes… Les moules aussi, qui sont bien charnues, sucrées avec un petit trait de vinaigre d’échalote, ça donne un bel équilibre à tout ça. »

- Et pour remplacer le vinaigre à l’échalote qui va souvent aussi avec les huîtres, n’hésitez pas à bien les mâcher accompagnées d’un tour de moulin à poivre ou alors d’un condiment à base de poire et de noisette taillées très finement, je vous mettrai la recette sur franceInfo.fr. Et pour bien les ouvrir, écoutons les conseils de Tiphaine Seguin, écailler à la Maison de l’Océan à Brest. Il a participé au dernier championnat de France des écaillers, qui a eu lieu au début du mois, écoutez bien il a le tour de main :

- « Ben, on va commencer par les huîtres plates qui sont généralement de forme arrondie donc on a tendance à, celles-là, pour les ouvrir, à les ouvrir par derrière, donc il est recommandé à la maison, quand même, d’utiliser un torchon, (un torchon plié en quatre) ou un chiffon, c’est ça, tout à fait, ou alors pour les personnes qui préfèrent avoir des gants, une paire de gants pour quand même éviter de se couper »

- Parce qu’on va rappeler que c’est quand même l’accident le plus fréquent le soir du réveillon pour les urgences, hein.

- « C’est ça, tout à fait, ça arrive fréquemment… On insère le couteau

- par le talon, là, donc.

- « c’est ça, tout à fait. »

- à l’arrière de l’huître plate.

- « On incline légèrement et on peut venir couper le nerf.

- Ah, bravo ! Ah, oui !

- « Et on a une huître qui est parfaite, quoi »

- Oh elle est belle, celle-là !

- « Voilà ! »

- Ça c’est pour la plate et le petit truc pour la creuse, qui va être très présente aussi sur les plateaux de fruits de mer, hein ?

- « Tout à fait, les creuses généralement sont le produit phare parce que c’est quand même l’huître la plus consommée en France, entre les deux. Pour l’huître creuse, on la prend au niveau du deux tiers. Donc, le talon face à soi, on rentre légèrement le couteau, un quart de tour, on sectionne le nerf et l’huître est entière et … »

- Oh là, c’est beau, quel geste ! Combien vous en avez ouvert dans votre vie ?

- « Oh, je ne sais pas, beaucoup… »

- On est d’accord, qu’on jette la première eau.

- « On peut jeter la première eau, on peut également la boire, hein ? Ça reste une eau qui est purifiée par l’huître, on peut s’en servir également si on souhaite faire des huîtres chaudes, faire un petit sabayon avec la première eau également, et voilà, on a une huître qui est prête à consommer…Allez, santé ! »

- Santé !

- Je mettrai également une recette de sauce au curry avec la première eau sur notre site. Normandes, bretonnes, d’Aquitaine ou de Poitou-Charentes, vous avez le choix dans la bourriche, et pour retrouver cette émission, rendez-vous sur notre site franceInfo.fr, podcast À toute saveur. Bon réveillon et à l’année prochaine !

https://www.francetvinfo.fr/ 30/12/2017 4’34’’